Regional tut gut. Uns, der Natur und der Umwelt. “Auftischt is'”-Autor und Spitzenkoch Lorenz Kumpusch teilt mit uns ein einfaches Rezept als Alternative zum traditionellen Heringsschmaus.
Mit dem Ende des Faschings- und dem Beginn der Fastenzeit wurden bzw. werden die Menschen dazu aufgerufen sich in Verzicht zu üben und ihren Lebensstil zu mäßigen. Aus verschiedenen Verzichtsritualen heraus entwickelte sich die Tradition des Heringsschmauses am Aschermittwoch. Dabei galt der Heringsschmaus früher als „Arme-Leute-Essen“, da der saure Fisch sehr günstig war und den Körper nach dem Alkoholgenuss der Faschingszeit wieder „entschlackte“.
Meist hat dieser christliche Grundgedanke aber mit dem heutzutage praktizierten, sehr opulenten Heringsessen nichts gemein. Beginnend mit dem Rollmops, über Matjessalate, gebratenen Fischen, Muscheln, Meeresfrüchten bis hin zu gebeizten und geräucherten Fischen sind der kulinarischen Fantasie zum Heringsschmaus keine Grenzen gesetzt.
Angelehnt an den Rollmops möchte ich zeigen, dass man auch heimische Fische mit heimischen Zutaten ganz einfach selbst einlegen kann. Dieses Gericht kann auch sehr gut im Vorrat produziert werden und eignet sich in Rexgläsern gefüllt hervorragend als kleines kulinarisches Mitbringsel.
Saibling süß-sauer eingelegt
Rezept für 8 Personen
Zutaten
- 8 Stück Saiblingsfilet à ca. 80 g (entgrätet mit Haut)
- Salz
- Dillspitzen zum Garnieren
Für die Flüssigbeize
- 750 ml Weißwein
- 250 ml Wermut (z. B. von Gaumengut)
- 50 ml Balsamico weiß
- Salz, Zucker (kräftig würzen)
- 3 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Koriander ganz
- 1 EL Rosinen
- 2 EL Blütenhonig
- 1 Zwiebel geschält und in Spalten geschnitten
- 2 Knoblauchzehen geschält und halbiert
- Dillstangen und Petersilie
Zubereitung
Alles miteinander aufkochen, Filet am besten in ein Rexglas legen und mit der lauwarmen Beize übergießen, in den Kühlschrank stellen und mind. 1 bis 2 Tage ziehen lassen. Der so eingelegte Fisch hält sich über Wochen im Kühlschrank. Dazu eine Dill-Senfsauce und ein frisches Brot servieren und einfach genießen.
“Auftischt is'”-Autor Lorenz Kumpusch (*1978) kochte in Wien, Leibnitz und Bad Blumau. Seit Beginn seiner Karriere setzt er auf saisonale und regionale Küche. Einen Namen machte er sich als langjähriger Küchenchef des Grazer Landhauskellers. Mittlerweile gibt der Steirer Kochkurse und vertreibt Gaumengut – seine Eigenmarke hausgemachter Delikatessen.
