Wohlig warm und süß duftet es hierzulande aus vielen Häusern rund um Allerheiligen und Allerseelen. Doch was hat es auf sich mit diesem herrlich weichen Germteiggebäck? “Auftischt is'”-Autor und -Spitzenkoch Lorenz Kumpusch kennt das beste Rezept.
Was man über den Striezelbrauch zu Allerheiligen wissen sollte
Traditionell wurden früher in der Allerseelenwoche Brote an Kinder und Arme verteilt, damit sie für die Toten beteten. Unterschiedliche Bräuche haben sich in den verschiedenen Regionen Österreichs gebildet. In der Steiermark zum Beispiel schenkt der „Godl“ (= Pate/Patin) dem Taufkind zu Allerheiligen einen Striezel. Vielerorts legte man auch den Allerheiligenstriezel auf Gräber. Der geflochtene Zopf hat übrigens seinen Ursprung in der Antike – als Zeichen der Trauer schnitten die Frauen Ihre geflochtenen Haare ab.
Was den Striezel ausmacht
Die wichtigsten Zutaten für diese Köstlichkeit sind Mehl, vor allem glattes Weizen- oder Dinkelmehl (entsteht hauptsächlich beim ersten Mahlvorgang) und Germ. Schon die alten Ägypter brachten Teigstücke durch Zugabe von einem mit Weinmost vergorenem Mehlbrei zum Gehen. Als Erfinder der Germ gelten die Kelten, ab dem 17. Jahrhundert kam es in Frankreich schließlich zum Einsatz von flüssiger Bierhefe. Germ war daher vor allem in jenen Regionen bekannt, die Bier gebraut haben.
Zutaten
- 500 g Mehl glatt
- 150 g Zucker
- 100 g Butter
- 180 ml Milch
- 25 g Germ frisch
- 3 Dotter
- 1 Prise Salz
- 1 EL Vanillezucker
- 1 Zitronezeste
- Backpapier oder Backmatte
- 1 Ei und 1 EL Milch zum Bestreichen
Zubereitung
- Aus 90 ml Milch, der Germ und Mehl ein Dampfl herstellen und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.
- 90 ml Milch erwärmen, Zucker, Butter und Salz darin auflösen, überkühlen lassen, mit Ei, Dotter, Vanillezucker und Zitrone versprudeln und schließlich mit dem Mehl und dem Dampfl zu einem glatten Teig verkneten (am besten mit einer Teigknet-maschine). Den Teig mindestens eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Den Teig nun in entweder 3 oder nach Können in 6 gleiche Teile teilen, auf einer bemehlten Fläche Stränge formen und daraus einen schönen Zopf flechten. Die Enden gut zusammendrücken, den Striezel vorsichtig auf die Matte oder Backpapier legen, mit einem Tuch zudecken und nochmals gehen lassen.
- Ei und Milch versprudeln, den Striezel einstreichen und im vorgeheizten Rohr bei 160 °C ca. 45 Minuten goldbraun backen.
Tipp: Noch lauwarm mit Butter genießen!
“Auftischt’ is”-Autor Lorenz Kumpusch (*1978) kochte in Wien, Leibnitz und Bad Blumau. Seit Beginn seiner Karriere setzt er auf saisonale und regionale Küche. Einen Namen machte er sich als langjähriger Küchenchef des Grazer Landhauskellers. Mittlerweile gibt der Steirer Kochkurse und vertreibt Gaumengut – seine Eigenmarke hausgemachter Delikatessen.
