Die meisten traditionellen Wirtshäuser bieten im November Gans an. Doch auch zuhause kann man sich einmal ein Martinigansl gönnen. “Auftischt is'”-Autor und -Spitzenkoch Lorenz Kumpusch hat für uns ein ganz besonderes Rezept.
Rund um den Martinstag steht die Gans kulinarisch vielerorts auf dem Speiseplan. Immer mehr österreichische Anbieter setzen auf Bio-Aufzucht bzw. auf Weidegänse – wie der Name schon sagt dürfen diese Gänse Zeit ihres Lebens auf der Weide grasen. Der Garprozess ist dementsprechend etwas länger im Gegensatz zur herkömmlichen Mastgans, geschmacklich sind diese Gänse intensiver und setzen weniger Fett an.
Rosa Ganslbrust, geschmortes Ganslragout, Thymianbuchteln & Kohlsprossen
Rezept für 4 Personen
Ganslhaxlragout
Zutaten
- 2 Ganslhaxerl mit Mittelstück – ausgelöst und in klein Würfel geschnitten
- 1 Zwiebel, Öl zum Braten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Orange (Saft)
- 1 Schuss Weinbrand
- 1/8 l Rotwein
- 1 EL Mehl glatt
- ¼ l Ganserlfond oder Jus (gewonnen aus dem Knochen)
- Salz, Pfeffer, Kumin (Kreuzkümmel), Koriander a.d. Mühle
- 1 Stk. Sternanis, 1 Lorbeerblatt
- 2 Pimentkörner
- 1 TL Honig
- 1 EL Creme frâiche
- Evt. Maizena zum Abziehen
Zubereitung
- Klein geschnittenes Ganslfleisch in Öl scharf anbraten, aus der Pfanne geben, klein geschnittenen Zwiebel und Knoblauch in der gleichen Pfanne anschwitzen, melieren und mit Weinbrand flambieren.
- Mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Gewürze dazu geben und etwas einkochen lassen.
- Die groben Gewürze entfernen, mixen und passieren.
- Das Fleisch in die Sauce zurückgeben und weich dünsten.
- Zum Schluss nochmals abschmecken und mit Creme frâiche vollenden.
Gebratene Gänsebrust
Zutaten
- 2 Gänsebrüste
- Salz
- Koriander a. d. Mühle
- Pfeffer a. d. Mühle
- 1 Thymian oder Rosmarinzweig
Zubereitung:
Gänsebrüste auf der Fettseite kreuzweise einschneiden und würzen. Eine Pfanne erhitzen und die Brüste zuerst mit der Fettseite einlegen. Das Fett auslassen, abgießen und aufheben, dadurch wird die Haut knusprig, danach kurz auf der Fleischseite (ca. 1 Minute) anbraten, Kräuter dazugeben und im Rohr bei 150 °C ca. 6 – 7 Minuten fertig garen, rasten lassen und quer zur Faser aufschneiden.
Zutaten Kohlsprossen:
- 15 Kohlsprossen
- Etwas Butter
- Salz
Zubereitung:
Strunk von den Kohlsprossen entfernen, aufblättern, in Salzwasser blanchieren und in Butter schwenken.
Thymianbuchteln
Zutaten:
- 250 g Mehl glatt
- 100 ml Milch
- 60 g Butter
- 3 Dotter
- 100 g Erdäpfelmasse (gekocht, geschält, ausgedämpft und gepresst)
- Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Pkg. Trockengerm
- Muskat gerieben
- Butter für die Form
- 1 EL Thymian gehackt
Zubereitung:
- Mehl mit Trockengerm vermischen.
- Milch, Butter, Dotter und Zucker erwärmen (auf ca. 40 °C) und zusammen mit den Eräpfeln, Thymian und Mehl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Danach den Teig zusammenschlagen, 12 gleich große Kugeln formen (in der Hand schleifen) und in eine Form schichten.
- Die Kugeln dabei immer mit einer Seite in die geschmolzene Butter tauchen.
- In der Form nochmals ein halbe Stunde gehen lassen, mit Ei bestreichen und bei 175 – 180 °C ca. 25 – 30 Minuten backen.
“Auftischt’ is”-Autor Lorenz Kumpusch (*1978) kochte in Wien, Leibnitz und Bad Blumau. Seit Beginn seiner Karriere setzt er auf saisonale und regionale Küche. Einen Namen machte er sich als langjähriger Küchenchef des Grazer Landhauskellers. Mittlerweile gibt der Steirer Kochkurse und vertreibt Gaumengut – seine Eigenmarke hausgemachter Delikatessen.
