Es gibt Süßspeisen, die wir das ganze Jahre gerne essen. Und doch schmeckt der Krapfen zur Faschingszeit am besten. “Auftischt is'”-Autor und Spitzenkoch Lorenz Kumpusch teilt mit uns sein bestes Rezept für besonders flaumige Faschingskrapfen.
Eine Legende besagt, dass der Krapfen auf die österreichische Hofratsköchin Cäcilie Krapf zurückgeht. Zwar kann man ihr vielleicht die heutige Form des Faschingskrapfens zuschreiben, sie jedoch nicht als Namenspatronin betiteln. Denn schon die Römer haben anlässlich ihrer Frühlings-Bacchanalien Unmengen an Krapfen verzehrt. Auch zu Zeiten von Karl dem Großen soll man schon ein Gebäck namens “Crapho” gekannt haben. “Kraphenbacherinnen” werden bereits in alten Urkunden aus dem 15. Jahrhundert erwähnt.
Betrachtet man das Wort Krapfen aus germanischer Sicht, dann leitet es sich von “kraffo”, Kralle, Haken ab, ein hakenförmiges Gebäck. Viel einleuchtender ist aber der lateinische Wortstamm “Crassos” für Fett.
Ein Krapfen, so lehren die Kochbücher, ist eine in heißem Schmalz heraus gebackene Mehlspeise, in höchst unterschiedlicher Form und Zubereitung, süß oder sauer, gefüllt mit Fleisch oder Fisch, Kraut, Gemüse, Obst, Nüssen, Marmeladen, warm oder kalt serviert.
Ursprünglich nutzte man die letzte Woche vor der Fastenzeit nämlich, um noch alles Fett und die restlichen Eier zu verarbeiten, da beides erst wieder zu Ostern gegessen werden durfte.
Im ländlichen Raum wurden übrig gebliebene Krapfen (nicht gefüllt) auf eine Schnur aufgefädelt, am Dachboden getrocknet und zu Ostern mit der Selchsuppe verspeist.
Faschingskrapfen (ca. 25 Stück á 70 g)
Zutaten
- 800 g Mehl glatt
- 300 ml Milch
- 180 g Butter
- 60 g Germ
- 6 Dotter
- 1 Ei
- 90 g Kristallzucker
- Prise Salz
- 2 cl Rum
- Schale von einer Zitrone
- Vanillezucker
- Öl oder Schmalz zum Backen
- Marillenmarmelade zum Füllen
- Staubzucker
Zubereitung
Milch, Butter, Germ, Dotter, Ei, Zucker, Salz, Rum, Zitronenschale und Vanillezucker vorsichtig in einem Topf erwärmen (nicht über 42°C), bis die Butter geschmolzen ist. Mehl in eine Schüssel geben, warmes Milchgemisch dazu geben und zu einem homogenen Teig verkneten. Zugedeckt ca. 1,5 h gehen lassen. Danach in ca. 70 g schwere Stücke portionieren und mit der gewölbten Handinnenseite auf einer Arbeitsfläche formen (schleifen). Die Krapfen auf ein bemehltes Brett legen, etwas flach drücken und nochmals (mit einem Tuch zugedeckt) gehen lassen. In der Zwischenzeit Öl oder Schmalz in einem Topf auf ca. 150 °C erhitzen. Die aufgegangenen Teiglinge mit der Wölbung nach unten ins Fett einlegen und zugedeckt ca. 4 – 5 Minuten backen, umdrehen und nicht mehr abgedeckt fertig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Marillenmarmelade füllen, mit Staubzucker bestreuen und reinbeißen!
“Auftischt is'”-Autor Lorenz Kumpusch (*1978) kochte in Wien, Leibnitz und Bad Blumau. Seit Beginn seiner Karriere setzt er auf saisonale und regionale Küche. Einen Namen machte er sich als langjähriger Küchenchef des Grazer Landhauskellers. Mittlerweile gibt der Steirer Kochkurse und vertreibt Gaumengut – seine Eigenmarke hausgemachter Delikatessen.
