Der Grazer Krauthäuptel schmeckt leicht süßlich und wird von etwa 100 Bauern vor allem rund um Graz und in der Südoststeiermark angebaut, weil er dort nicht nur optimale Boden- und Klimaverhältnisse, sondern auch ausreichend Wasser vorfindet. Man erkennt den Krauthäuptel an seinem ausgeprägten Kopf und den zachigen, blasig gewölbten Salatblättern. Die äußeren Blätter haben außerdem ein schmales, dunkelrot bis violett gefärbtes Randerl.
Der Grazer Krauthäuptel ist der mit Abstand beliebteste Salat der Steirerinnen und Steirer. Die Grazer Krauthäuptel-Bauern setzen beim Anbau auf Humusaufbau und Kreislaufwirtschaft und loben ihren Salat deshalb seit heuer sogar als »Wasserschutz-Salat« aus. Der Salat wächst dadurch auf gesunden, lebendigen Böden und schont das wegen des hohen Wasserstands anfällige Grundwasser im Grazer Feld. »Die Humusvermehrung, das Fördern der so wichtigen Bodenfruchtbarkeit und des vielfältigen Bodenlebens, der Anbau von Zwischenfrüchten, regelmäßige Boden- und Wasseruntersuchungen sowie Humusbilanzierungen sind für die Wasserschutzbauern gelebte Praxis«, unterstreicht Vizepräsidentin Maria Pein von der Steirischen Landwirtschaftskammer.
Humus speichert nämlich das Drei- bis Fünffache seines Eigengewichts an Wasser. Die Nährstoffe werden an den Humus gebunden und können folglich nicht mehr ins Grundwasser diffundieren. Humus wird vor allem durch Begrünungen und organischen Dünger (Mist, Kompost) aufgebaut. Diese ernähren kleine und kleinste Bodenorganismen, deren Überreste über mehrere hundert Jahre als stabiler Humus erhalten bleiben. Ein Kilo Humus speichert etwa 3,67 Kilo Kohlendioxid.
Der Grazer Bürgermeister Siegfried Nagl ist ebenso stolz auf die ökologisch produzierte steirische Spezialität wie Agrarlandesrat Hans Seitinger: »Der Lieblingssalat der Steirerinnen und Steirer ist jetzt auch ein Symbol für grundwasserschützenden Gemüsebau«, freut sich der Bürgermeister. Aufgrund der kühlen Temperaturen wird der Grazer Krauthäuptel im Freiland mit Vlies zugedeckt. Dazu erklärt Markus Hillebrand, der Sprecher der Grazer Krauthäuptel-Bauern: »Die kalten Temperaturen haben das Wachstum zwar etwas gebremst, aber durch die Kälte ist das typische rote Randerl sogar noch schöner ausgeprägt.«
Als Vorläufer des Grazer Krauthäuptels gilt der in der damaligen Untersteiermark, angebaute »Laibacher Eissalat«. Bereits vor dem Ersten Weltkrieg wurden Ableger der Sorte in die steirische Hauptstadt gebracht. Dort züchtete man daraus den zart-knackigen, leicht süßlichen Grazer Krauthäuptel.
1913 findet die neue Züchtung als »Echter Grazer verbesserter Krauthäuptel« den Weg in den Samenkatalog von Köllers Samenhandlung am Grazer Südtirolerplatz. In den 1950er Jahren wurde die Spezialität in das österreichische Zuchtbuch eingetragen und heute zählt der Grazer Krauthäuptel gemeinsam mit dem Steirischen Kürbiskernöl zu den kulinarischischen Aushängeschildern der Steiermark.
